疫情下的餐饮:要自救,也要帮助

  21世纪经济报道见习记者李强 北京报道

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  这时节,餐饮业颇为容易。

  国家统计局数据显示,今年1~5月餐饮收入16274亿元,下降8.5%,其中5月餐饮收入3012亿元,下降21.1%。行业困境由此可见。

  上海和北京这一轮影响要更大一些。根据地方统计局数据,5月份,上海住宿餐饮业零售总额同比下滑61.4%,北京餐饮收入同比下降54.9%。

  在北京工作的小陈告诉21世纪经济报道记者,根据防疫规定和公司要求,自己已经过了连续两个多月两点一线的生活;在京大学生小王在学校里也呆了超过两个月没出门。

  堂食停摆或限流、人流下降、成本上涨,现金流压力陡增,是众多餐饮从业者面前最现实的问题。

  “对于餐饮行业,尤其是中小微企业而言,疫情带来的并不是发展问题,而是生存问题。”连锁产业专家文志宏告诉21世纪经济报道记者。

  餐饮自救

  企业们也并没有单纯的“等待”。

  “每个企业都在努力自救,可能当下困境能够采取的办法可能也不会太多,对于那些以堂食业务为主的餐饮企业,处境会更加艰难。”肆月河豚董事长杨紫苏表示。

  由于偏中高端的餐饮品牌本身并不适配外卖的属性,疫情之前,肆月河豚极度依赖堂食业务,占比高达95%。杨紫苏介绍,由于担心出现堂食暂停的情况后会受到较大影响,肆月河豚在4月底便提前规划,强化外卖属性,包括推出高品质的外卖产品以及厨师上门服务,此外,肆月河豚还研发了红烧河豚与佛跳墙等预制菜产品。

  线下聚餐锐减或限流,餐饮企业不得不寻求消费场景的突破。

  杨紫苏介绍,从河豚养殖基地到加工厂,本身完备的供应链也帮助肆月河豚有效地抵抗了疫情所带来的风险。由于此前主要面向高端餐饮供应,在堂食业务停滞期间,相关合作企业也受到影响开始取消或停止订单,肆月河豚也借机加快产品线的研发调整,开发中低端餐饮业务。

  上海疫情防控期间,海底捞利用供应链优势联合蜀海推出预制菜套餐团购,随着物流持续恢复,加快线上外卖的复工;针对年轻消费群体“一人食”、“两人食”的需求,推出外送套餐“青年套餐”……

  海底捞方面告诉21世纪经济报道记者,总结上海的经验,公司迅速统筹全国符合外送资质要求的门店,与海底捞小程序“捞点好货”,以及第三方外送平台实现对接。一旦某个城市或者某个地区因为疫情的原因,不能够进行线下营业时,就全部转为线上。

  疫情之下,团购业务开始“发光”,各品牌也都积极在私域流量上挖潜,借助社群营销提升自己的市场竞争力和用户粘性。

  例如,海底捞门店端通过建立社群为消费者提供线上服务,包括订餐、新品推荐、福利互动等,有超38万人加入海底捞社群。肆月河豚也表示,疫情期间针对被出行受影响的会员,肆月河豚准备了蔬菜肉类的礼包,来维护和强化消费者联系。

  “从企业角度看,固定成本比较低,经营模式契合度比较高,自救方法比较得当的餐饮企业,受到的影响就可能会小一些。”文志宏指出。

  据夸父炸串创始人袁泽陆介绍,因为只做外卖和外带的业务,上半年的疫情对于夸父炸串的影响并不是很大,即使是在暂停堂食的5月,其北京门店营收依然能够达到正常月份的85%~90%。

  “由于火锅、烧烤这种更偏向堂食的需求无法得到满足,在类似‘口红效应’之下,很多消费者就会将小店炸串当作替代品,消费者买完以后直接就坐在马路牙子上吃一顿,过把瘾,反倒带动了很多类似公路炸串店成为网红店。”袁泽陆说。

疫情下的餐饮:要自救,也要帮助

  令文志宏担忧的是,一些中小微企业缺乏足够的资源和能力来应对和转型。

  “堂食不能做了,不代表外卖就能卖得很好,类似一些夫妻小店可能本身只擅长堂食,忽然要强化外卖,像一些线上满减之类的营销,他们不一定会做,而像预制菜,本质是将作坊式餐饮工业化,所需要的投入和周期是绝大多数餐饮企业无法想象的。”文志宏表示。

  急需“输血”

  “对于餐饮企业来说,首先需要的是现金流,其次是利润。现金流是企业的血液,而利润是脂肪,利润没了还可以撑一撑,现金流没了就只有倒闭。”文志宏表示。

  中国政法大学商学院副教授李维华也指出,餐饮业是个现金流行业,人员工资、房租、食材采购都是固定支出,而堂食是最大的现金流入。

  客流减少,造血能力下降,各项成本上升,餐饮企业需要外力帮一把。

  中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥指出,通常来看,收入中断后,很多餐饮企业资金链可能也就能支撑2到3个月。所以在疫情常态化背景下,对于餐饮业来说,资金就成为“续命”的核心关键要素。

  此前,多地围绕减租降税等方面出台相关政策,帮助很多餐饮业纾难解困,但这些企业还需要其他扶助。

  有餐饮行业人士告诉21世纪经济报道记者,减免租金对于餐饮企业而言确实是非常有效的帮助,但绝大多数餐饮企业面对的是“个人房东”,政策难以惠及。遇到静默或“堂禁”,众多小微餐饮几乎都是在亏钱甚至断收,类似社保延期、减免税收的政策不足以支撑其现金流。

  6月14日,商务部、国家发展改革委等11部门办公厅联合印发《关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知》(以下简称《通知》),从加快出台相关补贴措施、落实好社会保险助企纾困政策、拓宽企业融资渠道、增强融资担保增信功能、发挥好商业保险支撑作用、支持老年助餐消费六个方面,明确要求抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作。

  “这次《通知》中提到要‘科学界定扶持措施适用的市场主体’。‘科学界定’可以这么去理解:首先是精准,在整个扶持政策,给予企业优惠的过程中,要精准识别企业是符合扶持要求的市场主体。此外,通过科学界定,整个扶持政策能够普惠到所有的餐饮企业。”赵京桥表示。

  “疫情给企业造成的影响,如果只靠财政去补贴租金,就目前的财政情况来看压力也很大,这个时候引入市场化的商业保险我觉得很有必要的,疫情所带来的这种不确定性风险也给商业保险提供了空间。”文志宏告诉21世纪经济报道记者。

  (作者:李强 编辑:张伟贤)

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